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关于Applefish

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Saturday, December 24, 2016

Omakase | A. Maze @ Nagore Road, Penang


那天朋友介绍我去个很隐秘的地方尝试Omakase。它坐落在Nagore Square的那条老房子小巷直走到小巷的尾端右手边就会看到那唯独一家的玻璃灰屋,店名为A.Maze

Omakase在日语的意思是主厨作主,英文译为“I leave it to you”,是品尝日本料理的最高境界。


Omakase也意味着无菜单料理,也就是厨师根据当天选择的新鲜食材,来决定今晚的菜色。不过,很多餐厅都设有特定的价钱,而我们当晚吃的是单人8道菜料理 (8-course meal)RM128nett

这家“餐厅”很小间,只能容纳8位顾客。由于位置有限,如果你有兴趣享用Omakase,必须先致电查询详情和订位,但由于店家并没有征收订金,也恳请食客们别放店家飞机,毕竟店家买的食材是当天根据顾客的数量而新鲜购入。


Chef Wei是道地的槟城人,曾在新加坡的米其林酒店工作,拥有超过10年烹饪经验的他,决定回槟开始他自己的生意。

虽说这“餐厅”很小间,不过五脏具全,你会看到Chef Wei采用很先进的烹饪器材,其中包括Sous Vide真空低温烹调,浸入式循环水浴 (Immersion Circulator)、發泡鮮奶油虹吸瓶 (Whipping Siphon)和电磁炉 (Induction Cooker)。喜欢烹饪的人,大概一半人都会迷上Sous Vide慢煮,也就是食物稍微做些调味,放入真空袋,不用开火,用恒温低温热水浸煮,可以很轻易的做出大厨料理。

Omakase通常都需要大概2小时的用餐时间,而有些菜肴,Chef Wei会先问食客有对某些食物敏感与否,在烹饪的同时,他也会向顾客解释食材的化学效应,当晚我们也上了一堂化学课。


这是Chef Wei为我们准备的Premeal,有自制的夏巴塔面包(Ciabatta)与由各种香菇包括花菇 (Shiitake)、舞茸 (Maitake)、鸡腿菇 (Eryngii)、双孢菇 (Button Mushroom)和松露 (Truffle)弄成的奶油。

香脆的面包配上独特的奶油,不仅特别还很开胃。


我们的第一道小吃 (Amuse Bouche)有一汤匙的柠檬果冻,小橘子和海盐,一杯的甜菜根和西瓜法式清汤和一根撒上四川胡椒的烤帕尔马干酪片。烤帕尔马干酪片的口感绝对胜过我们平时吃到的零食。


第二道是Beef Salami或Pork Chorizo。我不吃猪肉,所以选择了Beef Salami,Salami是肉馅经过发酵,风干或薰干的。

牛肉萨拉米与水牛奶酪、巴薩米、干黑橄榄、嫩黄瓜搭配,再配与清爽温和的橄榄香味,形成了一道美食。


我们常吃鸡蛋弄成的温泉蛋,但这次Chef Wei用炖鹌鹑蛋(Quail Eggs)配与酥皮“鸟巢”和红薯泥。鹌鹑蛋切开,还看到蛋黄流出,这可是很考功夫的烹饪法。鹌鹑蛋弹口,酥皮“鸟巢”香脆和红薯泥很软绵,三种材料混合来吃,真是完美的搭配。


接下来的这道料理,Chef Wei从他的魔术厨房拿出了虹吸管。虹吸类似于咖啡虹吸,下管装着高汤,上管有昆布、裙带菜、枸杞、柠檬、香茅、姜、鲣、干花菇和干辣椒的精华。


当中火一直烧着下管的高汤,密封的蒸汽一直环绕在虹吸管里,所以当Chef Wei把高汤倒入荞麦面里,我们喝的高汤也会有着淡淡的药材味。此外,Chef Wei还加了些干贝为配料。

汤汁温度刚好,重点是我们都特爱这高汤的味道。


Chef Wei的慢煮香煎三文鱼配与切碎的番茄、香料与牛奶混合调味。你无法相信他的三文鱼是多么的松软,微微的香料和牛奶味给予了很大的帮助。


通常主菜都会与葡萄酒搭配,而当晚我们喝的是白酒-Sauvignon Blanc - 2015。


Chef Wei尝试使用现代技术,且保留古早味,他用了慢煮方式来弄制牛扒,可是却用了不同刀法来呈现牛排切片。


牛扒只是稍微用盐腌制,肉质软嫩又不会太烂,搭配陈年红葡萄酒Cabernet Sauvignon  -  2013,就绝配了。如果你是不能吃牛肉者,可以选择慢煮鸡胸肉,肉质出其不意的软嫩。


橄榄油雪葩(Sorbet),茉莉花雪葩,焦糖苹果和梅尔卡托燕菜作为腭清洁。


最后就是另类的黑森林蛋糕,有的是巧克力虹吸蛋糕,巧克力空气,巧克力慕斯和樱桃蜜饯。这道甜点,绝对是巧克力爱好者的佳音!


A.Maze
Address: 63A, Jalan Nagore, George Town, 10050, Penang, Malaysia.
Business Hours: 6:30pm to 11:30pm (Closed on Tuesdays).
Contact Number: +6017-376 3762
Email Address: dine.amaze@gmail.com
Facebook Page: A.Maze 
Non-Halal
Government Tax: No
Service Charge: No
GPS Coordinates: 5.4208933,100.3259715

2 comments:

  1. 感覺很五星級呢!
    不知道價格如何? ^.^

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  2. 这么隐秘的店,没有人带路还真的不知道藏了这么一家Omakase.
    最后一道黑森林蛋糕看起来充满了神秘感,好像只有放进口里才知道它的感觉是什么。

    ReplyDelete

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